Os temperos são ingredientes que intensificam, realçam e melhoram o sabor e o aroma. São classificados em três categorias: ervas, especiarias e condimentos. É muito importante conhecê-los e saber harmonizá-los para ir além de sabores básicos e surpreender!
Ervas: São folhas e talos de várias plantas, leva-se em conta seus sabores, aromas e propriedades medicinais. Exemplos: manjericão, orégano, dill, manjerona, salsa, sálvia, alecrim, hortelã, estragão, louro e tomilho.
Dicas práticas para melhor utilização das ervas:
· As ervas picadas liberam sabor mais rapidamente do que as usadas inteiras. Antes de picar as ervas inteiras, primeiro higienize e seque muito bem, depois junte os raminhos e pique com uma faca;
· Para ervas como a cebolinha francesa, pique com uma tesoura em vez de usar faca;
· As ervas são muito delicadas, por isso é melhor picar no exato momento em que for utilizar, durante o preparo;
· As ervas secas têm sabor mais concentrado. Por isso, use a metade da quantidade que você utilizaria caso fosse fresca.
· Ervas frescas ou secas é aconselhável utilizar apenas na finalização dos pratos, isto é, depois que a comida já estiver quase pronta para servir (com exceção da folha de louro).
Dicas para armazenar:
· Por serem bastante frágeis, o ideal é fazer a colheita das ervas no momento do uso.
· Se for preciso guardar, certifique-se de que estejam secas e coloque-as em vidros bem fechados. Elas são boas para o uso apenas enquanto preservarem as propriedades aromáticas.
Para congelar:
Higienize-as, seque-as e coloque-as em uma bandeja forrada de filme plástico. Congele sem embrulhar e, em seguida, acondicione em saquinhos plásticos lacrados por até seis meses.
Especiarias: São produtos de origem vegetal como sementes, brotos, frutas, flores, cascas e raízes de plantas. Devido à presença de óleos essenciais, possuem aroma e sabor mais acentuados.
Dicas práticas para melhor utilização das ervas:
· Se forem adicionadas diretamente ao prato, devem ser moídas;
· Prefira triturar as especiarias em um pilão: além de liberar os aromas, isso permite que uma área maior de superfície do tempero entre em contato com o alimento;
· O sabor das especiarias fica mais acentuado quando são aquecidas antes de serem usadas;
· As especiarias podem ser acrescentadas em pães, bolos, tortas e biscoitos, doces e salgados;
· As especiarias e ervas podem ser utilizadas no fim do preparo apenas para salpicar o sabor sobre um prato preparado.
Dicas para armazenar:
Embora possam durar até um ano, as especiarias vão perdendo, aos poucos, suas propriedades. Portanto compre quantias que correspondam ao seu uso para que não fiquem velhas. Mantenha-as inteiras, processadas ou em forma de massalas (mistura a gosto de temperos da culinária indiana), em vidros ou potes de plástico bem fechados. Guarde preferencialmente dentro do armário, pois a luz do sol acelera a perda de propriedades.
Condimentos: São ingredientes líquidos ou em pó que proporcionam um sabor complementar ao prato, muitas vezes picante. Os mais populares são: sal, molhos de pimenta, ketchup, mostarda, azeite, vinagre, açúcar. Também podem ser considerados condimentos as misturas de especiarias e ervas, como: chimichurri, garam massala e bouquet garni.
Bouquet Garni, muito tradicional, é feito com tomilho, louro e salsinha, mas também pode ser adicionado de sálvia, salsão ou alecrim.
Cheiro-verde: combinação de salsinha e cebolinha verde.
Molhos: Usados para dar sabor e textura aos alimentos, também são considerados condimentos. Exemplos:
Molho Barbecue: à base de caldo de carne, tomate, páprica e fumaça líquida. Tem a função de adicionar sabor, cor e defumado ao prato.
Molho Teriaki: à base de molho de soja, saquê de uso culinário e açúcar. Aspecto caramelo agridoce.
Molho Shoyo: molho fermentado de soja com a mistura de trigo e sal marinho.
Texto: Daiana Marquetto
Natural Chef