Dentre os diversos alimentos funcionais disponíveis no mercado, os produtos lácteos têm papel de destaque. Nesta indústria, especialmente, os probióticos têm se constituído numa ferramenta para o desenvolvimento de novos produtos, movimentando, assim, este mercado. Liderado pelo Japão, que disponibiliza uma grande variedade de produtos lácteos diferentes com microrganismos probióticos viáveis, estima-se que existam mais de 80 tipos de produtos lácteos contendo probióticos no mundo. Aproximadamente 25% dos iogurtes consumidos em parte da Europa e 60% nos Estados Unidos contêm probióticos. No Brasil, a variedade desses produtos ainda é pequena, restringindo-se a leites fermentados, iogurtes e sobremesas lácteoas, porém com um potencial muito grande para expandir.
Muito embora as culturas probióticas sejam tradicionalmente incorporadas em produtos lácteos fermentados, já foram identificados em leites fermentados e iogurtes diversos fatores desfavoráveis a sua viabilidade. Assim, apesar do marketing e do fato das pesquisas focarem principalmente nesses produtos como alimentos carreadores para probióticos, estes não são, necessariamente, os ideais para manter algumas linhagens em altas concentrações. É imprescindível que a indústria de alimentos esteja sempre em busca por novas tecnologias para o desenvolvimento de uma variedade de produtos contendo esses microrganismos, e resultando num crescimento significativo do mercado de produtos funcionais.
Além disso, muitos alimentos de matrizes distintas do setor lácteo, não disponibilizam as melhores condições para serem carreadores de probióticos. Fatores como potencial hidrogeniônico longe da faixa de neutralidade, baixa atividade de água, faixas de potencial de oxidação-redução, corantes, antimicrobianos e tratamento térmico, tornam muitas vezes inviável o emprego de culturas probióticas nesses produtos, o que restringe a possibilidade de expansão do mercado de alimentos funcionais na cadeia global de alimentos.
Uma importante ferramenta para viabilizar a utilização destas culturas em alimentos é a técnica de microencapsulação, uma tecnologia relativamente nova que tem solucionado dificuldades no emprego de ingredientes alimentícios, uma vez que pode reduzir a reatividade e aumentar a estabilidade destes em condições ambientais adversas. Esta técnica pode ser uma alternativa eficiente para a proteção de culturas probióticas em alimentos não fermentados. Assim, torna-se uma alternativa sólida de inovação, podendo fornecer o máximo de segurança e qualidade aos produtos alimentícios.
A microencapsulação consiste numa tecnologia que permite recobrir partículas ou pequenas gotas de material líquido ou gasoso, formando cápsulas em miniatura, as quais podem liberar seu conteúdo em taxas controladas e/ou sob condições específicas. Tais microcápsulas podem apresentar tamanho na faixa de frações de mícron até vários milímetros, possuindo diferentes formas, dependendo dos materiais e métodos utilizados em sua preparação. O material externo é denominado agente encapsulante, enquanto o ingrediente interno é o material ativo. Entre os materiais que podem ser encapsulados, para aplicação na indústria alimentícia, incluem-se ácidos, bases, óleos, vitaminas, sais, gases, aminoácidos, flavors, corantes, enzimas e micro-organismos.
O material microencapsulante geralmente é de natureza semipermeável, apresentando morfologia esférica, envolta por uma resistente membrana sólida ou sólida/líquida, com um diâmetro variando de poucos mícrons a 1mm. A técnica de encapsulação pode ter diversas aplicações na indústria de alimentos, podendo ser utilizada para estabilização de material encapsulado, controle de reações oxidativas, para a liberação controlada, para mascarar sabores, cores ou odores indesejáveis, prolongar a vida útil e proteger compostos de valor nutricional. Vários polímeros, como alginato, quitosana, carragena, gelatina e pectina são aplicados, utilizando várias técnicas de microencapsulação disponíveis.
As microcápsulas podem ser projetadas para liberação gradual de ingredientes ativos, em que o material de revestimento da cápsula pode ser selecionado para liberar o material microencapsulado em áreas específicas do organismo. Um material de revestimento deve ser capaz de resistir a condições ácidas no estômago, permitindo que os ingredientes ativos possam atravessar o estômago de maneira intacta. Com isso com o objetivo de tornar a indústria de alimentos mais competitiva e atualizada com uma das mais inovadoras técnicas disponíveis na ciência atual, como já ocorre na indústria química e farmacêutica.
Portanto, a utilização da microencapsulação de culturas probióticas vai ao encontro das novas tendências no setor alimentício, que busca a obtenção de produtos com propriedades funcionais, utilizando técnicas inovadoras que possam fornecer o máximo de segurança e qualidade ao consumidor.
Texto: Professor Dr. Cristiano Ragagnin de Menezes
Curso de Pós Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos
Universidade Federal de Santa Maria
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