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  • Daiana Marquetto - Natural Chef

Olá, vamos falar sobre panelas? Parte I

Atualizado: 28 de Jul de 2020

Nos deparamos com diversos tipos de panelas e sempre surge uma dúvida: Qual é a melhor panela? Por isso, vou explicar os benefícios e malefícios de cada tipo de panela para que você possa escolher o modelo que se adapta melhor na sua cozinha. E já aviso que este texto tem Parte II! Tem mais assunto por aí!

Panelas de Teflon

O teflon é o revestimento mais comum em panelas e frigideiras antiaderentes. Prático, facilita cozinhar o alimento sem queimar e agiliza na hora de lavar a louça pois impede que o alimento grude na panela. Trata-se de um material plástico resistente à alta temperatura, mesmo superior a 200°C.

Essas panelas podem soltar resíduos tóxicos, então recomenda-se a utilização de utensílios de silicone, para manter a superfície intacta.

Se a panela começar a descascar, o indicado é substituí-la o mais rápido possível para evitar a contaminação dos alimentos. Recomenda-se usar sempre fogo baixo para também evitar que resíduos soltem e migrem para comida. Ideal para fazer​ grelhados. Se você quiser saber mais sobre o teflon, indico que assista o filme “O preço da verdade”, de Dark Waters, produzido em 2019, baseado em uma historia verídica sobre os resíduos tóxicos do teflon.

Pontos positivos: Ideal para preparos com pouco óleo ou sem, antiaderente, custam mais barato e são leves.

Pontos negativos: Não são muito resistentes, podem arranhar e transferir resíduos tóxicos para a comida.

Panela de Barro

O barro consiste no mesmo processo de produção que a cerâmica, com exceção do processo de vitrificação e decalque decorativo. Recomenda-se o procedimento de “queima” ou “cura” antes do uso devido a proliferação de fungos pelo processo de fabricação da panela. Unta-se o interior com três colheres de sopa de óleo refinado e leva-se ao fogo até a gordura queimar e liberar fumaça. Esse procedimento melhora a impermeabilidade e aumenta a durabilidade. As panelas de barro costumam demorar para aquecer e esfriar o alimento. As técnicas recomendadas para o uso são as de fritar, guisar e brasear, as contra indicadas são as técnicas que envolvem calor seco. (Quintaes, 2005). Ideal para preparar sopa feijão e molhos.

Pontos positivos: Pode ir ao fogo e ao forno e mantém a temperatura por mais tempo.

Pontos negativos: Pesada e mais difícil de limpar devido a superfície porosa.

Panela de Alumínio

A panela de alumínio é altamente prejudicial. Ela contribui para a liberação de resíduos tóxicos, principalmente em contato com meios ácidos, pois altera os aspectos sensoriais se o alimento mantiver por mais de 12 horas em contato. O alumínio pode ser cancerígeno e ocasionar a doença do mal de Alzheimer ao longo prazo e está relacionado a casos de alergias, hiperatividade e dificuldade de aprendizagem em criança. (Azevedo, 2006).

Ressalto que ainda não há conclusão científica sobre a toxicidade do alumínio, porém há indícios da sua contaminação xenobiótica com incidência de alguns quadros clínicos.

O grau de toxicidade do alumínio é variado conforme o tipo de alimento e o tempo de cocção que está envolvido, todavia, sempre ocorre a migração xenobiótica para o alimento e consequentemente para o organismo humano. Quando o metal é absorvido, passa para a corrente sanguínea, sendo eliminado parcialmente pela via urinária.

Para a limpeza, não recomenda-se utilizar esponjas ásperas ou de aço e produtos de limpeza com pH ácido. Não utilize a mistura de água morna com vinagre ou limão para remover as manchas, pois ocorrerá a retirada da camada de óxido de alumínio, que serve para impedir ou dificultar a migração do alumínio para o alimento. O polimento das panelas deve ser feito apenas na parte externa.

Pontos positivos: Aquecimento rápido, leve e barato.

Pontos negativos: Não recomendada pois o alimento é facilmente contaminado por esse material, principalmente quando acrescentamos algum ácido, como frutas cítricas ou vinagres, fazendo o mineral migrar para a comida. Também não é indicado armazenar alimento neste tipo de panela. O espinafre, a couve manteiga e outros alimentos similares reagem com o alumínio na formação de compostos complexos como íons de fluoreto, ácidos orgânicos como o ácido oxálico, que facilitam a migração do alumínio.

Panela de Inox

Pontos positivos: fácil de limpar, distribui bem o calor, não oxidam (enferrujam).

Pontos negativos: Pode liberar níquel (metal muito tóxico) em pequenas quantidades, porém ainda não há um consenso sobre o nível de toxicidade dessas panelas. Alimentos que contêm enxofre (brócolis, couve flor, repolho, cebola) e frituras aumentam a migração desse mineral para a comida.

Ainda, não é recomendado a utilização de frituras e alimentos muito salgados, pois tendem a reagir e escurecer o material. A migração dos metais misturados com o aço inoxidável, como níquel, cromo e ferro, pode ocorrer nas circunstâncias de excesso de tempo de cocção, alimento ácido e aquoso, bem como alimentos ricos em substâncias quelantes, como o enxofre e o ácido cítrico.

Antes de utilizar a panela de aço inox, deve-se ferver a água três vezes sequenciais, dispensando o conteúdo a cada procedimento. Na limpeza, é contraindicado o uso de cloro e água com sal, a esponja e detergente neutro são os mais indicados, podendo usar água morna.

Panela de Cobre

Pontos positivos: Possuem revestimento de aço inoxidável, tem boa durabilidade, esfria e esquenta rapidamente

Pontos negativos: Mais caras, devem ter revestimento senão podem fazer mal a saúde.

Esse tipo de panela foi proibido no Brasil pelos danos que causam na função renal e danos cerebrais. O cobre pode liberar substâncias tóxicas ao alimento, e se ingerido, os agentes xenobióticos se acumulam no Sistema Nervoso Central, rins e fígado, dificultando a destoxificação em longo prazo.

Para evitar esses males no equipamento de cobre, recomenda-se que ele seja revestido de titânio, antiaderente, estanho ou aço inoxidável. Deve-se evitar cocção de alimentos aquosos e ácidos pois contribuem para a migração do metal ao alimento. A técnica de fritura e a reutilização de óleo, também não é recomendada, assim como o armazenamento de alimentos por tempo prolongado. (Quintaes, 2005)



Texto: Daiana F. Marquetto


Quem é ela?

Natural Chef, consultora domiciliar para mudanças de hábitos, Personal Chef e consultora para formação em Personal Chef com o método Dai Marquetto.

Graduada no curso de administração, UFN.

Graduanda do curso de Nutrição, UFN.

Formada como Natural Chef pela N.O.S Escola - Rio de Janeiro.

Formada na Escola de Gastronomia Funcional Fran Tonello - São Paulo.

Certificada como Personal Chef pela Escola Fran Tonello - São Paulo.

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