O hambúrguer é um produto cárneo amplamente consumido no mundo todo devido a sua qualidade sensorial, praticidade e conveniência. No entanto, por apresentar um alto teor de gordura animal em sua composição, o seu consumo frequente pode trazer riscos à saúde. Para resolver esses problemas, pesquisadores do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos da UFSM em parceria com o Centro Galego de Tecnologia da Carne da Espanha desenvolveram uma técnica capaz de melhorar o perfil lipídico e reduzir a gordura animal de hambúrgueres.
Essa técnica consiste na produção de microcápsulas com alto teor de ácidos graxos ômega-3 através do processo de microencapsulação de óleos vegetais saudáveis, como chia e linhaça. A grande vantagem da técnica é a produção de microcápsulas com alta resistência térmica, o que permite que sejam aplicadas em produtos cozidos como o hambúrguer. Além disso, os testes demonstraram que as microcápsulas somente se rompem no intestino humano, o que possibilita a absorção desses ácidos graxos benéficos à saúde.
Os pesquisadores aplicaram as microcápsulas em substituição a gordura animal na formulação de hambúrgueres. Essa reformulação reduziu em 50% o teor de gordura e aumentou em 1000% o teor de ômega-3 dos hambúrgueres. A adição das microcápsulas também reduziu a relação de ácidos graxos ômega-6/ômega-3 e os índices de aterogenicidade e trombogenicidade, o que é benéfico para a qualidade nutricional do produto. Além disso, a reformulação lipídica não afetou a textura e a qualidade sensorial dos hambúrgueres e melhorou importantes propriedades tecnológicas, como perda de cozimento e retenção de gordura.
Um dos problemas detectados foi o aumento da oxidação lipídica dos hambúrgueres, pois os ácidos graxos ômega-3 são altamente sensíveis a essa reação. Este fato é prejudicial, pois pode reduzir o prazo de validade do produto. Para resolver este problema, em outra etapa da pesquisa os pesquisadores utilizaram técnicas de extração verdes, como o ultrassom, para incorporar antioxidantes naturais nos óleos vegetais que posteriormente foram microencapsulados e aplicados em hambúrguer. Essa abordagem foi eficiente para reduzir a oxidação lipídica e para melhorar a qualidade sensorial dos produtos durante o armazenamento.
Os resultados destas pesquisas foram publicados na revista internacional Meat Science e podem ser conferidos abaixo:
HECK, R. T., VENDRUSCOLO, R. G; ETCHEPARE, M. A., CICHOSKI, A. J., DE MENEZES, C. R., BARIN, J. A., LORENZO, J. M., WAGNER, R., CAMPAGNOL, P. C. B. Is it possible to produce a low-fat burger with a healthy n − 6/n − 3 PUFA ratio without affecting the technological and sensory properties?. Meat Science, v. 130, p. 16-25, 2017.
HECK, R. T., LUCAS, B. N., SANTOS, D. J., PINTON, M. B., FAGUNDES, M. B., ETCHEPARE, M. A., CICHOSKI, A. J., DE MENEZES, C. R., BARIN, J. A., WAGNER, R., CAMPAGNOL, P. C. B. Oxidative stability of burgers containing chia oil microparticles enriched with rosemary by green-extraction techniques. Meat Science, p. 147-153, 2018.
HECK, R. T., FAGUNDES, M., CICHOSKI, A. J., DE MENEZES, C. R., BARIN, J. A., LORENZO, J. M., WAGNER, R., CAMPAGNOL, P. C. B. Volatile compounds and sensory profile of burgers with 50% fat replacement by microparticles of chia oil enriched with rosemary. Meat Science, v. 148, p. 164-170, 2019.
Texto: Rosane Heck, Doutoranda em Ciência da Tecnologia de Alimentos (PPGCTA/UFSM) e Paulo Campagnol, Professor do Programa de Pós-Graduação em CIência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Santa Maria.